Wie ooit Perzische saffraanrijst heeft gegeten, kent ze waarschijnlijk zonder hun naam te kennen: kleine, felrode besjes met een friszure smaak. Dat zijn berberissen — in het Perzisch 'zereshk' — en ze horen bij de meest kenmerkende ingrediënten van de Perzische keuken.
Wat berberissen zijn
Berberissen zijn de vruchten van de berberisstruik (Berberis). Voor de keuken worden ze gedroogd; ze zien er dan uit als piepkleine, donkerrode rozijnen — maar smaken precies het tegenovergestelde van zoet: aangenaam zuur, bijna als een milde cranberry.
Smaak en werking
Juist dat zure maakt deze kleine bes zo waardevol: ze brengt frisheid en contrast in rijke gerechten met rijst, saffraan en vlees. In de Perzische keuken gelden berberissen van oudsher ook als eetlustopwekkend.
Berberissen in de keuken
Klassiek worden gedroogde berberissen kort in wat boter omgeschud — vaak met een snufje suiker en een vleugje saffraan dat het zuur in balans brengt. Belangrijk is ze maar kort te verhitten, anders worden ze bitter. Zo bereid kronen ze het bekende 'zereshk polo', Perzische berberisrijst.
Een tip voor de voorbereiding: week gedroogde berberissen kort in water en spoel ze grondig af — zo verdwijnt eventueel zand en worden de besjes weer mooi vol.
Overigens: in Iran is 'zereshk polo ba morgh' — berberisrijst met kip — een klassiek feestgerecht dat op bruiloften en familiefeesten zelden ontbreekt. De felrode besjes op goudgele saffraanrijst zijn niet alleen smaak maar ook versiering: een gerecht waarbij het oog mee-eet.
Waar berberissen vandaan komen — en waar ze bij passen
Het grootste deel van de gedroogde berberissen in de handel komt uit Iran, waar de struiken al eeuwenlang worden gekweekt. Geoogst wordt in de herfst, wanneer de besjes hun dieprode kleur hebben bereikt; daarna worden ze voorzichtig gedroogd zodat kleur en zuur behouden blijven. In Duitsland vind je ze in Perzische en oosterse levensmiddelenwinkels — en steeds vaker ook in goed gesorteerde supermarkten.
In de keuken passen berberissen bij alles wat hun zuur in balans kan brengen: saffraanrijst en gevogelte zijn de klassiekers, maar ook in salades, couscous, muesli of gebak zetten ze frisse accenten. Wie geen berberissen kan krijgen, kan desnoods ongezoete cranberry's of aalbessen gebruiken — het origineel is echter fijner en zuurder.
Bij Kaspio
Bij ons vind je berberissen onder andere op de saffraanrijst van ons Safran-Glück. Hun zure beet is precies het kleine contrapunt dat een Perzisch rijstgerecht compleet maakt.