El azafrán está considerado la especia más cara del mundo y a menudo se dice que vale su peso en oro. La razón no está solo en su sabor, sino en lo laborioso de su obtención. En este artículo te explicamos qué es realmente el azafrán, a qué sabe y cómo sacar lo mejor de sus finas hebras rojas.
De dónde viene el azafrán
El azafrán son los estigmas secos de la flor del azafrán, Crocus sativus. Cada flor lleva solo tres de estas hebras finísimas, que se recogen exclusivamente a mano — durante unos pocos días en otoño, de madrugada, antes de que el sol abra las flores.
Para un solo kilo de azafrán hacen falta más de 150.000 flores. Este trabajo puramente manual explica por qué el azafrán es tan valioso: no es la especia lo que escasea, sino el esfuerzo de obtenerla.
A qué sabe el azafrán
El azafrán auténtico sabe floral y ligeramente amargo, con notas de miel y heno fresco. Una pequeña cantidad basta para desplegar un aroma profundo y cálido y teñir los platos de un dorado anaranjado luminoso. Importante: más no es mejor — el exceso de azafrán amarga enseguida.
Cómo usar bien el azafrán
Para que el azafrán libere todo su aroma, las hebras se remojan brevemente antes de cocinar en un poco de agua tibia, leche o caldo — es lo que se llama 'infusionar'. Ese líquido dorado se añade después al plato. Echar el azafrán directamente en grasa caliente no merece la pena: el calor sin líquido quema su delicado aroma.
Un consejo al comprar: elige hebras enteras, no polvo. El polvo suele estar adulterado o falsificado; las hebras enteras se valoran mejor por su color y su aroma.
Cómo conservar el azafrán
El azafrán es delicado: la luz, el aire y la humedad hacen que su aroma se apague enseguida. Guarda las hebras en un recipiente hermético, en un lugar oscuro y fresco — por ejemplo en un tarrito dentro del armario de la cocina, no junto a los fogones. Así conservado, un buen azafrán aguanta uno o dos años, aunque después pierde fuerza notablemente. Mejor comprar cantidades pequeñas que realmente vayas a usar que un gran surtido.
Por cierto: el color intenso también sirve como pequeña prueba de calidad. Si una hebra suelta su color amarillo dorado lentamente en agua tibia, es señal de azafrán auténtico — el falsificado suele teñir de inmediato y de un rojo chillón.
El azafrán en la cocina persa
En la cocina persa el azafrán está en todas partes — del arroz dorado a los postres. En Kaspio es el corazón de nuestro plato estrella, el Safran-Glück: tierna pechuga de pollo con salsa de azafrán, arroz jazmín y agracejos. Si quieres probar el azafrán de verdad, es un buen punto de partida.