Si alguna vez has comido arroz persa al azafrán, probablemente los conozcas sin saber su nombre: pequeñas bayas de un rojo intenso con un sabor fresco y ácido. Son los agracejos — 'zereshk' en persa — y están entre los ingredientes más característicos de la cocina persa.
Qué es el agracejo
Los agracejos son los frutos del arbusto del agracejo (Berberis). Para la cocina se secan y entonces parecen diminutas pasas de color rojo oscuro — pero saben justo lo contrario de dulce: agradablemente ácidos, casi como un arándano rojo suave.
Sabor y efecto
Esa nota ácida es lo que hace tan valiosa a esta pequeña baya: aporta frescura y contraste a platos contundentes con arroz, azafrán y carne. En la cocina persa se considera además, tradicionalmente, que abre el apetito.
El agracejo en la cocina
Clásicamente, los agracejos secos se saltean brevemente en un poco de mantequilla — a menudo con una pizca de azúcar y un toque de azafrán que equilibra la acidez. Lo importante es calentarlos solo un momento; de lo contrario amargan. Así preparados coronan el famoso 'zereshk polo', el arroz persa con agracejos.
Un consejo para prepararlos: remoja los agracejos secos brevemente en agua y acláralos bien — así desaparece la posible arena y las bayas recuperan su volumen.
Por cierto: en Irán, el 'zereshk polo ba morgh' — arroz con agracejos y pollo — es un clásico festivo que rara vez falta en bodas y celebraciones familiares. Las bayas de un rojo vivo sobre el arroz dorado al azafrán no son solo sabor, sino también adorno: un plato que entra por los ojos.
De dónde vienen los agracejos — y con qué combinan
La mayor parte de los agracejos secos que se venden procede de Irán, donde estos arbustos se cultivan desde hace siglos. Se cosechan en otoño, cuando las bayas alcanzan su color rojo intenso, y después se secan con cuidado para conservar color y acidez. En Alemania los encuentras en tiendas de alimentación persas y orientales — y cada vez más en supermercados bien surtidos.
En la cocina, los agracejos combinan con todo lo que pueda equilibrar su acidez: el arroz al azafrán y las aves son los clásicos, pero también ponen acentos frescos en ensaladas, cuscús, muesli o repostería. Si no consigues agracejos, en caso de apuro sirven arándanos rojos sin azúcar o grosellas — aunque el original es más fino y más ácido.
En Kaspio
Con nosotros encontrarás agracejos, entre otros, sobre el arroz al azafrán de nuestro Safran-Glück. Su mordisco ácido es justo el pequeño contrapunto que redondea un plato de arroz persa.